Als Kaffeeröster können wir die Qualität unseres Kaffees selbst bestimmen. Für einen hochwertigen Kaffee sind zwei Faktoren ausschlaggebend: die Qualität des Rohkaffees sowie das Röstverfahren.
Als Basis für unsere Kaffeemischungen verwenden wir deshalb ausschließlich ausgesuchte Kaffeebohnen aus dem besten Anbaugebieten der Welt. Ausgesucht heißt dabei nicht unbedingt ausgefallen. Eine hochwertige Standard- bohne ist oftmals besser als eine ausgefallene Rarität. Um eine gleichbleibend hohe Qualität der Rohbohnen zu garantieren, führen wir regelmäßige Qualitätskontrollen durch. Hierfür kommt ein spezieller Probenröster zum Einsatz. Für die eigentliche Röstung unserer Rohkaffees verwenden wir einen klassischen Trommelröster, in dem Chargen von 12 kg bis zu 50 kg geröstet werden.
Im Gegensatz zu industriellen Röstverfahren, bei denen die Bohnen bei mehr als 450 Grad in weniger als 3 Minuten geröstet werden, rösten wir unsere Bohnen bei etwa 180 – 210 Grad in 15 – 20 Minuten. Durch dieses langsame und schonende Röstverfahren entfalten die Bohnen ihr volles Aroma. So können sich unerwünschte Säuren abbauen und Nebenwirkungen (wie z. B. Sodbrennen und Magen- probleme), wie sie bei industriellen Röstungen häufig auftreten, bleiben aus. Nach dem Rösten werden die Bohnen in spezielle Aromaschutzverpackungen eingeschweißt, um eine optimale Lagerung zu ermöglichen.
Beim Kaffeerösten geht es darum, den Bohnen Hitze zuzuführen und ihre Inhaltsstoffe damit von wenigen Dutzend auf fast 1.000 zu entwickeln.
Unsere Vorfahren taten dies zuerst in offenen Pfannen, später in geschlossenen Kugeln über einem Kohlefeuer. Vor gut 80 Jahren wurde dann der gasbetriebene Trommelröster ent- wickelt, mit dem heute noch in allen kleinen und mittleren Röstereien gearbeitet wird. Je nach Menge, Sorte und gewünschtem Ergebnis dauert das Rösten mit einem modernen Trommelröster zwischen 10 und 30 Minuten, das Temperaturspektrum liegt bei etwa 180° – 250° C. Beim Rösten nehmen die Bohnen deutlich an Größe zu, verlieren aber durchschnittlich 15-20 Prozent ihres Gewichts. Dieser sogenannte Einbrand ist wohl der Hauptgrund, warum die Kaffee-Industrie auf die Entwicklung neuer Röstverfahren drängte.
Die heute in Groß-Röstereien eingesetzten Heißluftröster haben gleich drei Effekte: Die Röstzeit beträgt nur maximal drei Minuten, es können größere Chargen als im Trommel- röster verarbeitet werden und der Einbrand ist auf 2 – 3 Prozent gesunken. Rein betriebswirtschaftlich macht das durchaus Sinn. Geschmack und Verträglichkeit des Kaffees leiden allerdings unter dieser Turbo-Röstung. Denn neben einer hohen Restfeuchte – also Wasser – bleiben viele Reizstoffe in der Bohne, während aromatische Substanzen, sich nicht genügend entwickeln können.
Die Trommelröstung dagegen ermöglicht es, die komplexen biochemischen Prozesse in der Kaffeebohne mit der Röst- flamme sehr fein zu steuern und damit voll zu entwickeln. Durch die längere Röstzeit können Reizstoffe, wie Gerbsäure, abgebaut werden. Ein weiterer Vorteil der Trommelröstung ist die gleichmäßige Röstung aller Bohnen.
Der wichtigste Aspekt beim Kaffeerösten ist aber nicht die Technik, sondern die Qualität des Rohkaffees. Gelingt es dem Röstmeister, der Qualität seines Rohstoffs gerecht zu werden, steht am Ende ein wunderbares und einzigartiges Lebensmittel.